Tour d’horizon des raviolis chinois
舒服不如倒着，好吃不过饺子
“Rien n’est plus confortable qu’être allongé, rien n’est plus délicieux que le ravioli”
Emblèmes d’une cuisine simple, familiale et goûteuse, les raviolis règnent en maîtres aux quatres coins des tables de Chine. Qu’ils soient bouillis, frits ou cuits à la vapeur, ces petits coussins de blé chauds et garnis d’une farce savoureuse, permettent par leurs variété de saisir la diversité et la richesse de la cuisine chinoise.
Mais il existe de nombreuses autres recettes traditionnelles qui peuvent s’apparenter à des raviolis, sortant de la catégorie des « jiaozi » comme certaines recettes de pains « bao » 包 , à la forme plus arrondie.
Commençons notre tour d’horizon par l’une des variantes les plus connues, le ravioli pékinois.
La traditionnelle séparation entre blé au nord et riz au sud nous renseigne sur la composition de la pâte de cette spécialité du nord.
Il s’agit plus précisément de shuijiao 水饺, qui après leur confection sont bouillis quelques minutes dans un grand volume d’eau. Leur nom veut littéralement dire « ravioli à l’eau ».
Un bon ravioli se reconnaîtra à la finesse de la pâte, qui doit rester légère tout en résistant à la cuisson.
C’est un plat très familial et convivial, tout le monde met littéralement la main à la pâte pour leur préparation, généralement en grande quantité. Il est ainsi un grand classique des repas de fête, tout particulièrement au nouvel an, et cela se comprend, quel meilleur moyen de se rassembler que de cuisiner tous ensemble.
Plus qu’une délicieuse bouchée, le ravioli est un symbole de bon auspice. Sa forme de lune évoque un lingot, signe de fortune, ceci justifiant son service, précautionneusement alignés et bien à plat . Les avis divergent sur l’étymologie, mais certains disent que le nom jiaozi pourrait venir d’une des premières monnaies de Chine. D’autres disent que le mot viendrait en fait de jiao “corne” 角, tout simplement à cause de leur forme.
La méthode de cuisson est en revanche la même : à la vapeur, (d’où le nom de 蒸饺, « ravioli à la vapeur ») dans des petits paniers de bambous, qui contiennent rarement plus de quatre pièces confectionnées avec soin. Ils se dégustent plus généralement au restaurant, la table se remplissant peu à peu de piles de paniers en bambou que l’on ouvre pour découvrir avec émerveillement les petites bouchées.
La cuisson vapeur, plus délicate que celle des raviolis bouillis, permet également d’aller plus loin dans l’esthétique, la finesse de la pâte, jusqu’à l’exercice d’équilibre que sont les Shuimai, ouverts sur le dessus.
Une deuxième variante tout aussi célèbre se trouve cette fois-ci dans la cuisine du Guangdong, à travers les dim sum.
Le ravioli devient alors une toute autre expérience. La versatilité et l’élégance de la cuisine cantonaise trouve dans le ravioli un sujet à décliner.
Différentes farines vont être utilisées, de la farine de blé comme dans le nord, mais aussi de la farine de riz, qui donnera un aspect translucide et cristallin au ravioli.
Ces raviolis à la vapeur se retrouvent également au Tibet et au Népal, où ils sont appelés momo. La farce varie alors en fonction de la disponibilité des ingrédients, on trouve ainsi des momo à la viande de buffle ! La route de la soie aurait aidé à la diffusion de ces recettes des deux côtés de l’Himalaya.
Toujours dans le sud mais cette fois dans la région de Shanghai se trouve un autre type de ravioli que l’on se doit de mentionner. Il s’agit des tangbao 汤包, ou « pain à la soupe ». Les plus connus d’entre eux sont les xiaolongbao, de minuscules raviolis arrondis dont on ne ferait qu’une bouchée. Ce qui serait toutefois bien dommage puisque toute la particularité ce ravioli s’apprécie en plusieurs étapes !
Eh oui, ce xiaolongbao renferme un petit trésor : du bouillon de cuisson à l’intérieur.
Mais qui dit précieux dit protocole. D’abord mordre délicatement, puis aspirer le jus, et enfin tremper dans la sauce vinaigrée (attention à ne pas se brûler !). La dextérité du chef se verra dans la finesse de la pâte, mais également dans la quantité du bouillon. Dans certains lieux touristiques des tangbao géants sont vendus avec une paille pour aspirer le jus ! Shanghai et Taiwan se disputent la paternité de ces délices…
Ce type de ravioli au bouillon existe aussi frit à la poêle, appelés shengjian生煎. Ils sont alors plus gros, et leur pâte est à mi-chemin des celle des brioches baozi. Leur nom complet est d’ailleurs 生煎馒头, shengjianmantou, mantou étant les petites brioches natures, consommées habituellement au petit déjeuner (une sorte d’équivalent du pain en France, qu’il n’en n’ait pas les mêmes usages)
Après avoir bouilli, frit et passé le ravioli à la vapeur, il ne nous reste plus qu’une chose à faire, les servir en soupe ! C’est la troisième variante la plus connue, la soupe de wonton ou hundun (cantonais ou mandarin). Malgré sa ressemblance assez frappante, le wonton ne fait pas partie de la famille des jiaozi. Sa forme est plus ronde, on ne le mange pas avec une sauce vinaigré et de l’oeuf est intégré dans la composition de la pâte.
Du plat quotidien, aux élégants restaurants de dim sum, en passant par les grands repas de nouvelle année, il y en a un pour chaque occasion !
Incontournables dans les foyers chinois, ces petits coussins savoureux ont réussi à se faire une place de choix aussi bien dans les rayons surgelés des supermarchés que dans les fameux 7/11 chinois (au cas où vous auriez un petit creux dimanche à 00h) ou dans les roulottes de bord de route.
Vous en trouverez même quelques-uns sur le chemin parisien de la Chinese Food Week...